STORIA DEL SALAME: DALL’ORIGINE DEL NOME AI SALAMI TIPICI ITALIANI

Il salame è tra i salumi più conosciuti e apprezzati, grazie al suo sapore deciso e inconfondibile e alla sua consistenza morbida e delicata. Si tratta di un insaccato preparato solitamente con carne di maiale (anche se alcune varianti prevedono ricette diverse), tritata e aromatizzata, inserita in budello animale e messo a stagionare.

 

La storia del Salame in Italia

Il salame è uno dei prodotti più antichi che esistano. Già diffuso nell’antichità si è ulteriormente sviluppato nel Medioevo dove è attestata per la prima volta la denominazione “salacca” (saracca) o “salamem”, per indicare un alimento salato e insaccato, prodotto con le carni di scarto residuate da altri salumi o prodotti più pregiati.

La storia del salame comincia in Italia: il nostro paese, infatti, già dall’epoca romana era luogo di produzione di un gran numero di prodotti insaccati (la stessa parola salume deriva dal latino tardo antico “salumen”, per indicare l’impiego del sale per conservare gli alimenti).

Nel Medioevo, grazie anche alla frammentazione politica dell’Italia in molte comunità autonome, l’arte salumiera iniziò a specializzarsi, dando luogo alla produzione di moltissime tipologie di salami e a diverse tecniche di produzione.

Già in epoca Longobarda si attesta una produzione salumiera nel territorio lombardo, mentre è al XIII-XIV secolo che risalgono le prime testimonianze della produzione del salame in Brianza, sotto la spinta dei monasteri e dei conventi monastici. D’altra parte, è proprio in questa regione che nasce, intorno al ‘500, la moderna parola “salame“.

I salami tipici italiani

Frutto di una secolare evoluzione e differenziazione, i vari salami italiani sono molto diversi tra loro a seconda di dimensioni, tipo di spezie aggiunte, stagionatura e metodi di preparazione.

Sebbene i tratti caratteristici della produzione di salame siano praticamente uguali in tutta Italia, riconoscendosi la comunanza delle fasi della triturazione, della miscelazione con sale e aromi, dell’insaccamento e della stagionatura, i sapori e le caratteristiche dei vari salami tipici italiani sono quanto di più diverso si possa immaginare: si passa così dal salame dolce del nord Italia a quello speziato del centro-sud, dalle forme tradizionali, come lo standard ormai imposto dal salame brianzolo e dal salame Milano, ai prodotti più arditi, come il salame Piacentino, il salame di Varzi o i salamini italiani alla cacciatora.

 

Il salame secondo l’antica arte salumiera della Brianza

Uno dei luoghi d’Italia che conserva la più antica tradizione salumiera è la Brianza: qui sopravvive ancora la cultura contadina formatasi in secoli di durissimo lavoro di contadini e allevatori, che hanno approfittato delle particolari condizioni climatiche del territorio per ottenere tecniche di stagionatura uniche delle carni suine ancora oggi utilizzate nella preparazione di salumi prestigiosi.

La difesa di tecniche di conservazione antichissime e dei metodi contadini è il cuore della strategia produttiva del Consorzio Salame Brianza DOP: le aziende che la compongono, prendendo in eredità i segreti della tradizionale arte salumiera brianzola, continuano ancora oggi a produrre salumi di qualità come il Salame Brianza vera e propria eccellenza locale.

Le caratteristiche del Salame Brianza DOP

Questo salame tipico italiano rappresenta una delle eccellenze alimentari della Lombardia, circostanza che ne ha comportato il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta, a certificazione dell’elevata qualità del prodotto e dei suoi metodi di produzione.

La centenaria storia legata alla produzione di questo salame viene ancora oggi conservata dal Consorzio Salame Brianza DOP, che è stato capace di mantenere elevata la qualità del prodotto, conservando gli insegnamenti dell’arte salumiera brianzola.

Il rispetto dei periodi di stagionatura imposti dalla tradizione, la consistenza compatta, la pasta di colore rosso rubino, il sapore dolce e la grana friabile al palato sono tutte caratteristiche che rendono questo prodotto davvero eccellente.