BRIANZA-SALAMI, EIN GANZ SPEZIELLES ÜBERLIEFERTES REZEPT

In Italien gibt es ein großes Angebot an Salamis, die sich in Bezug auf die Qualität der Inhaltsstoffe, des Schlachtens, der Herstellung und des Reifeprozesses unterscheiden. Aus diesem Grund umfasst die Ursprungsbezeichnung D.O.P. mit der die Brianza-Salami ausgezeichnet wurde, alle Produktionsphasen einschließlich das geographische Herstellungsgebiet: die Brianza.

 

Die Verarbeitungsphasen der Brianza-Salami dürfen nur in dem Gebiet zwischen Monte Ghisallo im Norden, Canale Villoresi im Süden, dem Fluss Adda im Osten und der Staatsstraße Comasina im Westen durchgeführt werden.

 

Die einzigartigen Eigenschaften der Salame Brianza D.O.P. basieren auf den Merkmalen dieses Landstrichs, der eine Durchschnittshöhe von 350 m über dem Meeresspiegel aufweist und außerhalb des Nebels der Poebene liegt. Damit ist er besonders für die Konservierung gesalzenen Fleisches geeignet. Hinzu kommt die für Brianza typische Tradition, die Erfahrung und die Geheimnisse der Schweinefleischverarbeitung zu verfeinern und von Generation zu Generation weiterzugeben.

DAS LAND, DIE ZUTATEN UND DIE REIFUNG: DIE GEHEIMNISSE EINER SALAMI D.O.P.

Bei der Herstellung der Salame Brianza D.O.P. ist die Auswahl des Fleisches von grundlegender Bedeutung. Das verwendete Fleisch darf ausschließlich von Schweinen aus diesen drei italienischen Regionen stammen: Lombardei, Emilia Romagna und Piemont.

 

Um zu einem zertifizierten Produkt höchster Qualität zu werden, darf die Wurstmasse nur aus Schweinefleisch bestehen, das unter Zusatz von Salz und Pfeffer (in Körnern oder gemahlen) mit einer bestimmten Technik verarbeitet wird.
Der Fleischmasse dürfen Wein, Zucker und/oder Dextrose und/oder Fructose und/oder Laktose, Starterkulturen, Natriumnitrat und/oder Ascorbinsäure und Natriumascorbat sowie in geringer Menge Knoblauch zugegeben werden.

 

Bei der Herstellung der Salame Brianza D.O.P. müssen auch in der Reifephase sehr genaue Regeln befolgt werden. Sie erfolgt bei einer Temperatur zwischen 9° und 13 °C in Räumen, in denen ein ausreichender Luftaustausch garantiert ist. Das Trocknen der frischen Salami hängt vom Durchmesser des Produkts ab und kann von 3 Wochen bis hin zu 15 Wochen bei den größeren Durchmessern erfolgen.

 

Die Einhaltung der Produktionskriterien, die in ganz Europa die Qualität der Brianza-Salami garantieren, werden dem Verbraucher durch die Arbeit des Herstellerkonsortiums Consorzio Salame Brianza garantiert, welches die Verarbeitungsphasen überwacht nun und die Verwendung des Identitätskennzeichens genehmigt.