Produktionsvorschriften für die Geschützte Ursprungsbezeichnung “Salame Brianza”

Art. 1 Bezeichnung

Die geschützte Ursprungsbezeichnung “Salame Brianza” ist dem Wurstwarenprodukt vorbehalten, das die Bedingungen und Anforderungen dieser Produktionsvorschriften erfüllt.

Art. 2 Erzeugungsgebiet

Die Schweinefarmen für die Herstellung von “Salame Brianza” müssen sich in folgenden Regionen befinden: Lombardei, Emilia Romagna und Piemont.
Die Schweine, die in den oben genannten Regionen geboren, aufgezogen und geschlachtet werden, müssen die Produktionsmerkmale aufweisen, die bereits in den Verordnungen des italienischen Ministeriums für Industrie, Handel und Handwerk vom 18.12.1993 für Parma- und San-Daniele-Schinken festgelegt wurden.
Die Ernährung der Schweine ist in verschiedene Stadien unterteilt: Für bis zu 80 Kilogramm Lebendgewicht sind alle Lebensmittel erlaubt, die während der Mastphase in geeigneter Konzentration verwendet werden können, sowie die unten aufgeführten Futtermittel in absteigender Reihenfolge. Die Trockensubstanz aus Getreide darf nicht unter 45% der Gesamtmenge liegen; Sojabohnenextraktionsmehl (bis zu maximal 20% der Trockensubstanz der Ration); Silomais (bis zu 10% der Trockensubstanz der Ration); Maisleimgrieß und/oder Maisglutenfutter (bis zu 5% der Trockensubstanz der Ration); entkerntes Johannisbrot, Distillers (bis zu 3% der Trockensubstanz der Ration); Lipide mit einem Schmelzpunkt von mehr als 36°C (bis zu 2% der Trockenmasse der Ration); Fischmehl, Proteinlysate (bis zu 1% der Trockensubstanz der Ration); Buttermilch* (bis zu 6 Liter pro Kopf am Tag).
Die in der Mastphase erlaubten Lebensmittel sind in absteigender Reihenfolge aufgeführt. Die Trockensubstanz aus Getreide darf während der Mast nicht weniger als 55% der Gesamtmenge betragen. Mais und Nassfuttter aus Maiskörnern und/oder Maiskolben (bis zu 55% der Trockensubstanz der Ration); Sorghum-Hirse, Gerste (bis zu 40% der Trockensubstanz der Ration); Weizen, Triticale, Hafer und Kleingetreide (bis zu 25% der Trockensubstanz der Ration); Kleie und andere Produkte aus der Verarbeitung von Weizen (bis zu 20% der Trockensubstanz der Ration); getrocknete Kartoffeln, ausgedrückter und einsilierter Mangoldmus, Sojaextraktionsmehl (bis zu 15% der Trockensubstanz der Ration); Sonnenblumenmehl (bis zu 8% der Trockensubstanz der Ration); Maniok, Melasse (**), Kokosnussextraktmehl, Maiskeimextraktionsmehl, Erbsen und/oder andere Hülsenfrüchte (bis zu 5% der Trockensubstanz der Ration); getrocknete Mangoldrüben (bis zu 4% der Trockensubstanz der Ration); Sesammehl (bis zu 3% der Trockensubstanz der Ration); Leinsaatkuchen, Apfel- und Birnenmark, Trauben- oder Tomatenschalen als Ergänzungsmittelträger, Mehl aus getrockneter Luzerne, Bierhefe und/oder Torulahefe, Lipide mit einem Schmelzpunkt von über 40°C (bis zu 4% der Trockensubstanz der Ration); Molke (*) aus Milch bis zu einer maximalen Menge von 15 Litern pro Kopf/Tag; Buttermilch (*) bis zu einer maximalen Menge von 250 g Kopf/Tag der Trockenmasse.
Die Nebenerzeugnisse der Käseherstellung werden von Molkereien in dem eingegrenzten geografischen Gebiet geliefert.
– Der Höchstgehalt an Linolsäure von 2% der Trockensubstanz ist zulässig.
– Maximale Toleranzen von 10% sind erlaubt.
– (*) Molke und Buttermilch dürfen zusammen 15 Liter pro Kopf/Tag nicht überschreiten.
– (**) Bei Verwendung von Vinasse muss der Gesamtstickstoffgehalt unter 2% liegen.
– Getrocknete Kartoffeln und Maniok dürfen zusammen 15% der Trockensubstanz der Ration nicht überschreiten.
– “Buttermilch” ist ein Nebenerzeugnis der Verarbeitung von Butter und Molke ein Nebenprodukt des Gerinnungsvorgangs.
Die Schweine dürfen nicht weniger als 160 kg, plus/minus 10%, wiegen, mindestens neun Monate alt sein und die Merkmale des schweren italienischen Schweins haben, die in Übereinstimmung mit der EWG-Verordnung Nr. 3220/84 über die Handelsklasseneinstufung von Schweineschlachtkörpern definiert sind. Von diesen Schweinen erhält man die Schultern, wie gewachsen, von mindestens 5 Kilogramm, welche die für die Produktion der “Salame Brianza” notwendigen Eigenschaften besitzen.
Der Schlachter ist für die Angemessenheit der Qualität und Herkunft des zerlegten Fleisches verantwortlich. Die Bescheinigung des Schlachthofs, die jeder Rohmaterialcharge beiliegt und die deren Herkunft und Art bescheinigt, muss vom Hersteller aufbewahrt werden. Die entsprechenden Überprüfungen werden direkt von der Kontrollbehörde durchgeführt, die im folgenden Art. 7 angegeben ist.
Die Verarbeitung der “Salame Brianza” muss im traditionellen Erzeugungsgebiet in der Brianza-Region erfolgen, die im Norden durch die Ausläufer des Monte Ghisallo, im Süden durch den Villoresi-Kanal, im Osten durch die tiefen Einschnitte des Flusses Adda und im Westen durch die Staatsstraße Comasina, auf eine über sie hinausgehende Breite von 2 km, begrenzt ist.

Art. 3 Inhaltsstoffe

“Salame Brianza” wird aus einer Schweinefleischmasse hergestellt: fachmännisch entbeinte und von Nerven bereinigte Schulter, Schnittreste und Schinkenhack, Bauchspeck und/oder Hals ohne weiches Fett, Salz, Pfeffer in Körnern und/oder gemahlen.
Außerdem können verwendet werden: Wein, Zucker und/oder Dextrose und/oder Fructose und/oder Lactose, Starterkulturen, Natrium- und/oder Kaliumnitrat bis zu einer Höchstdosis von 195 ppm, Natrium- und/oder Kaliumnitrit bis zu einer Höchstdosis von 95 ppm, Ascorbinsäure und Natriumascorbat, Knoblauch in minimaler Dosis.

Art. 4 Verarbeitungsmethode

Die Herstellung von “Salame Brianza” einschließlich Verpackung, Aufschneiden und Portionieren muss in dem in Art. 2 genannten Gebiet und unter der folgenden Verarbeitungsmethode erfolgen: Die zum Auslösen, Entschwarten und Entfernen groben Fetts bestimmten Schweineschultern dürfen nicht weniger als 5 Kilogramm wiegen, sie müssen fachlich qualitativ und gründlich von größeren Verbindungsstücken und von weichem Fettgewebe gereinigt werden. Die ausgelösten, entschwarteten und von grobem Fett bereinigten Schultern werden zusammen mit dem Schinkenhack, den Schnittresten und dem Hals ohne weiches Fett in Kaltlagerung bei Gefrier- oder Kühltemperatur verarbeitet.
Dann wird das Fleisch durch einen Fleischwolf mit Lochöffnungen von 4 – 4,5 mm oder 7 – 8 mm gepresst.
Das Kneten aller Zutaten kann in Vakuummaschinen oder unter Umgebungsdruck durchgeführt werden.
Die “Salame Brianza” muss in Natur- oder Kunstdarm abgefüllt werden, eventuell mit Schnur gebunden oder in ein Netz eingelegt werden.
Die Trocknung der “Salame Brianza” erfolgt bei warmer Umgebungstemperatur (zwischen 15°C und 25°C) oder bei kalter Umgebungstemperatur (zwischen 3°C und 7°C), beschleunigte Verfahrenstechniken dürfen nicht angewandt werden. Die Trocknung muss so erfolgen, dass den Oberflächenanteilen während der ersten Behandlungstage schnell Wasser entzogen werden kann.

Art. 5 Reifung

Die Reifung muss in Räumen erfolgen, in denen ein ausreichender Luftaustausch bei einer Temperatur zwischen 9° und 13°C gewährleistet ist. Die Reifezeit, einschließlich der Trocknungszeit, variiert je nach Durchmesser der frischen Salami, wie in der folgenden Tabelle angegeben:

Die Abpackung, das Aufschneiden und Portionieren der “Salame Brianza” D.O.P. muss in dem in Art. 2 begrenztem Produktionsgebiet unter Aufsicht der dazu autorisierten Kontrolleinrichtung zum Zwecke der Qualitätssicherung erfolgen. Die “Salame Brianza” ist besonders empfindlich gegen äußere Einflüsse, insbesondere gegen Licht und gegen luft- und wärmebedingte Oxidation. Bei der zum Aufschneiden vorgesehenen Brianza-Salami wird die Wursthülle entfernt, was zur Folge hat, dass die essbaren Teile des Produkts der äußeren Umgebung direkt ausgesetzt sind. Durch die Exposition des Produkts gegenüber äußeren Einwirkungen und unter unkontrollierten Bedingungen verändern sich die Eigenschaften der “Salame Brianza”, da das nicht mehr durch die Wursthülle geschützte Produkt im Vergleich zu seinen ursprünglichen Eigenschaften extrem anfällig für Oxidationvorgänge, Farbveränderungen, einen schnelleren Verlust von Feuchtigkeit und Aroma mit darauf folgender Verschlechterung seines Aussehens, seiner Konsistenz und seines Geschmacks wird. Außerdem kann der Transport der zum Aufschneiden bestimmten vakuum- und ohne Wursthülle verpackten “Salame Brianza” zur Bildung von Präzipitaten aus Salzkristallschichten, zu übermäßiger Elastizität des Produkts aufgrund der Migration von Salz und Wasser, die es kompakter machen, zu Formschäden, zum Verlust des typischen Aromas aufgrund des sogenannten “Strippens” oder zur aromatischen Veränderung der Fettsäuren führen. Um die ursprünglichen Eigenschaften des Erzeugnisses zu erhalten, ist es daher erforderlich, dass die Salame Brianza unmittelbar nach der Reifung am selben Herstellungsort in Scheiben geschnitten und verpackt wird.

Art. 6 Merkmale

Die “Salame Brianza” weist zum Zeitpunkt der Freigabe zum Verzehr folgende organoleptischen, chemischen, chemisch-physikalischen und mikrobiologischen Eigenschaften auf:

ORGANOLEPTISCHE MERKMALE

äußeres Erscheinungsbild: zylindrische Form;

Konsistenz: das Produkt muss kompakt und von nicht elastischer Konsistenz sein;

Aussehen im Aufschnitt: die Scheibe ist kompakt und homogen, mit einem Fettanteil ohne ranzige Anteile; es gibt keine offensichtlichen aponeurotischen Anteile;

Farbe: gleichmäßiges Rubinrot;

Geruch: zarter und charakteristischer Duft;

Geschmack: sehr zart und delikat, niemals säuerlich.

CHEMISCHE UND CHEMISCH-PHYSISCHE MERKMALE

Proteine gesamt: min. 23%;

Kollagen-/Protein-Verhältnis: max. 0,10;

Wasser-/Protein-Verhältnis: max. 2,00;

Fett-/Protein-Verhältnis: max. 1,5;

-pH-Wert: höher oder gleich 5,3.

MIKROBIOLOGISCHE MERKMALE

Mesophile Keimbelastung: > 1×10 bis zur siebten Kolonie/Gramm bildende Einheiten mit Prävalenz von Lactobacillaceae und Coccacea.

Art. 7 Kontrollen

Die Kontrolle der Übereinstimmung des Produkts mit den Produktionsvorschriften erfolgt durch eine Kontrolleinrichtung gemäß den Bestimmungen der Artikel 10 und 11 der (EG-)Verordnung Nr. 510/2006.

Art. 8 Benennung und Präsentation

Die Benennung der geschützten Ursprungsbezeichnung “Salame Brianza” muss in klar erkennbaren und wischfesten Buchstaben erfolgen und sich deutlich von anderen Aufschriften auf dem Etikett unterscheiden, und der Hinweis “Denominazione di Origine Protetta” (“Geschützte Ursprungsbezeichnung”) muss ihr unmittelbar folgen.
Beide oben genannten Begriffe dürfen nicht in andere Sprachen übersetzt werden.
Das Zeichen DOP kann auch auf einem anderen Teil des Etiketts im selben Sichtfeld erscheinen. Für ein Produkt, das für internationale Märkte bestimmt ist, darf der Begriff “Denominazione Origine Protetta” in der Sprache des Bestimmungslandes verwendet werden. Diese Angaben sind untrennbar mit dem Logo der Bezeichnung verbunden.

Das Hinzufügen einer nicht ausdrücklich vorgesehenen Qualifikation ist untersagt.

Die Verwendung von Angaben, die sich auf Namen oder Firmennamen oder private Handelsmarken beziehen, ist indessen zulässig, sofern sie keine lobende Bedeutung haben oder den Käufer irreführen, auch die eventuelle Namensnennung der Schweinezuchtbetriebe, aus deren Zucht das Erzeugnis stammt, sofern das Rohmaterial vollständig von diesen Zuchtfarmen stammt.

Wenn das Logo direkt auf dem Etikett der Herstellerfirmen aufgedruckt ist, muss die Anzahl der Etiketten, die von der in Art. 7 genannten Einrichtung kontrolliert wird, der Menge an Rohmaterial entsprechen, das zur Produktion von “Salame Brianza” vorgesehen war.

Die “Salame Brianza” kann lose oder vakuumverpackt oder in modifizierter Atmosphäre, im Ganzen, in Scheiben oder als Aufschnitt verkauft werden. Die Vorgänge des Verpackens, Schneidens und Portionierens müssen unter Aufsicht der in Art. 7 genannten Kontrolleinrichtung erfolgen.